中国餐饮行业的目光正聚焦在数字化和供应链。
日前，在2021连锁餐饮峰会上，专家表示，中国餐饮市场的最大特点是分散，整体连锁化率仅在7%左右。眼下餐饮供应链企业迎来了黄金的发展机会。它们扮演者“枢纽”角色，在促进产业融合、推动农商互联、提高餐饮行业发展质量过程中发挥重要作用。
业内人士分析，除少数业态如茶饮、咖啡、炸鸡汉堡外，中国连锁餐饮企业成长到一定规模后，发展速度会骤然放缓。哗啦啦CEO徒丁表示：“你会发现中国的连锁餐企都长不大，正餐涨到200家，快餐涨到600家，基本上就不涨了，特费力地再走，也很难走太远。”
作为哞哞小花牛的创始人，侯学军深有同感。侯学军介绍，中国奶业时刻遭受着供应链体系的困扰。“中国人喝的大多是‘奶罐头’，而不是鲜牛奶，这背后是供应链落后。”
洪振是广州某头部正餐连锁企业的高管，最近也陷入了持续的焦虑中。“店面达到两百家以后，明显感到品控能力下降，营业额增长已经明显放缓了。”洪振和公司管理层普遍认为，原因不在管理，而在供应链，公司自建的供应链体系已经接近极限。“与西餐相比，中餐对鲜食的要求更高，中央厨房加工好的食材，第二天一早一定要送到每个门店，不然食材的品质和顾客的体验一定会下降。”他说。
“假设公司能在新的区域内开250家门店，那么我们的中央厨房一定要按这个规模去建设，但前三年，新供应链体系的生产力和土地一定处于非饱和状态，这就意味着亏损。”洪振说。
“餐饮本来就是低净利的行业，让从业者面临巨大亏损风险去重投入去做供应链，这怎么能做大？”哗啦啦CEO徒丁认为，目前中国餐企自建供应链的现状是迫不得已，也是市场尚未成熟的表现。
优质的农产品供应链企业不仅能够带动餐饮行业“升维”，也是推动农商互联、激活订单农业的关键。
业内人士指出，随着中国餐饮行业不断发展，连锁率逐年提高，连锁餐饮企业成为订单农业最具潜力的需求方之一，但中国餐饮行业尚未完成“品类聚集”，订单往往分散，且规模较小。
在满足规模需求的基础上，优质餐饮供应链企业结合行业大数据，可以有效规避农产品从土地到餐桌过程中的资源错配。对产出量过大或需求不足的产品，可以实现跨区域商品统一调度，从而形成更有效率、更有效益、更可持续的农产品供给体系。
“2020年9月，我们与多省市的农业直供基地签订采购协议，首批签约基地规模达到35万亩。上游需要什么样的西红柿？什么样的白菜？这个在过往是不甚清楚的，但是通过柔性供应链体系，我们可以为农业科技创新安上‘市场之眼’。”徒丁说。
推进农商互联，一方面要聚合需求，使农产品得以围绕需求进行生产；另一方面，也要使农业具备农产品深度开发的能力，使其能够创造消费、引领市场需求。优质农产品供应链企业具备相当程度的引领能力。
例如，济南城市中央厨房的进化版——北京平谷二十二城一号供应链项目在覆盖范围内，二十二城依靠新一代央厨生产系统、运输管理系统以及智能仓储管理系统赋能，协助上游农业区域进行农产品深度开发。同时在供应链大数据的加持下，促进产销结合，在一定程度上解决了人才队伍、物流成本等长效发展难题，助力上游农业优化品种、提升品质、打造品牌。
“但在一个巨大的市场中，二十二城仅仅是‘沧海一粟’，行业需要更多的二十二城出现，盘活供需双方市场，共同打造健康生态。”该项目相关负责人说。
中物联农产品供应链分会副秘书长于凤龙指出，在餐饮供应链大数据加持下，餐饮供应链企业聚集大量下游需求，在带动订单农业发展的同时，也有利于建立并普及农作物种植标准，推动农业供给侧结构性改革进程。(记者 马爱平）
